michelin

A muchos les ha sorprendido que Tokio se haya convertido en la meca de la gastronomía mundial, si nos atenemos al "objetivo" criterio de la guía Michelin. Con un total de 191 estrellas, Tokio casi dobla a la meca por excelencia de los gourmets: París. Esta traición a la madre patria no es más que una nueva maniobra comercial en esa relación de amor (el odio se acabó en los noventa) entre Francia y Japón. No hay otro país del mundo en donde cualquier producto "made in france" goce de tanta distinción y admiración como en Japón. El vino peleón francés se vende como producto de lujo ayudado por una fanfarria comercial perfecta. Películas aburridas que no encuentran distribuidor en Europa se exhiben en Japón como películas de vanguardia de cine europeo. Muchas tiendas de moda francesas sobreviven gracias a la facturación conseguida en Japón. Relaciones culturales que trascienden lo económico y que han hecho que sea Japón -después de Francia, el país con más restaurantes franceses por número de habitantes. Tal es el respeto por la cocina francesa, que incluso los restaurantes no franceses se enorgullecen de mostrar variaciones afrancesadas y diplomas obtenidos en alguna rancia ecole de cuisine.

La admiración es tal que todo lo francés tiene por sistema un sobrecargo excesivo si lo comparamos con productos de igual o mejor calidad provenientes de otros países. Recientemente me contaba un amigo que en una cata de jamón serrano, muchos japoneses valoraban más el jamón serrano francés por el mero hecho de ser francés y ser más caro que un producto español equivalente. Ahora bien, ¿cómo se explican todas las estrellas de Tokio? ¿cómo es posible que en Tokio haya ocho restaurantes con tres estrellas (máxima calificación) mientras que en toda España sólo haya seis restaurantes que hayan conseguido esta distinción? Y una cuestión que me toca más personalmente, ¿no hay buenos restaurantes en Madrid?.

Dejando apartes inquinas históricas por parte de nuestro vecino, y entendiendo algunas diferencias culturales entre España y Japón, es posible sacar algunas conclusiones que expliquen el hecho de que la cocina española, reconocida mundialmente por su excelencia y su vanguardia, sea ignorada sistemáticamente por parte de la "biblia de la gastronomía".

En la guía no se valora sólo la parte culinaria, sino el conjunto del restaurante. Con esto en mente, salta a la vista que el servicio de cualquier restaurante japonés (incluso no figurando en la guía) está un paso muy por delante del servicio español. No hay apelación posible en este punto. Se habla también de las excelentes materias primas usadas en la cocina japonesa, poniéndose de manifiesto el hecho de que sin unas materias primas de primer orden, no se podría consumir pescado crudo (sashimi) con garantías. En esto, creo que España no tiene nada que envidiar, estando los mercados españoles mucho mejor surtidos y con productos de mejor calidad que el mercado medio japonés.

Y en cuanto a la gastronomía per se, la cocina japonesa tradicional es bastante sencilla y pobre en sabores. Hay poca variedad, y en general es una comida bastante parca en elementos y en materiales, siendo la base productos crudos aderezados con alguna variante de salsa de soja, o en su defecto productos conservados en salmuera usados como acompañantes de arroz hervido. El aura de sofisticación que tiene hoy en día esta comida viene en parte por su exotismo, y por el hecho de que si bien la preparación es relativamente sencilla la presentación es exquisita. Sin embargo, resulta un tanto confuso el criterio de selección de los restaurantes japoneses. De los ocho restaurantes agraciados con las tres estrellas, hay tres restaurantes franceses (nada sorprendente), dos restaurantes de sushi, uno tradicional japonés y dos de diseño con cocina japonesa de vanguardia. En los restaurantes de sushi elegidos apenas caben diez comensales, no hay menú, el baño está en el exterior y compartido con otro restaurante y se paga en efectivo. Por supuesto, el único plato que se sirve es sushi, plato representativo de la cocina japonesa. Aunque aplicando este mismo criterio, ¿por qué los huevos estrellados de Casa Lucio, o el cochinillo de Casa Cándido no tienen tres estrellas? Incluso para muchos críticos gastronómicos japoneses, las estrellas han sido concedidas sin criterio y con el fin de agradar a los turistas extranjeros. Comentarios por otra parte que tienen poco valor gastronómico.

Aunque la comida juegue un papel importantísimo en los mass media japoneses (raro es ver la televisión más de una hora sin que haya alguna referencia a la comida), y las revistas y guías de restaurantes inundan las librerías, lo cierto es que el japonés medio no es nada sibarita y se deja llevar sin criterio por el gusto de la mayoría, o por modas creadas por la televisión o por algún personaje famoso. Por ejemplo, desde que hace más de cuatro meses se abrió la primera franquicia estadounidense de donuts "Krispy Kreme", ha habido una cola permamente que sólo ahora que se ha abierto una segunda tienda, comienza a bajar a los treinta minutos. ¿Sirven acaso los mejores donuts de Tokio? Probablemente no. De hecho, la mayoría de los japoneses los encuentran excesivamente dulces y empalagosos (como todos los dulces yankis), pero se ha impuesto la moda y todos los consumen como borregos. Algo parecido pasa con los restaurantes. La calidad, variedad, sofisticación o una buena bodega son factores secundarios. Si el restaurante en cuestión ha salido en televisión y es muy caro, tiene el éxito asegurado. Una estrategia de marketing japonés de sobra conocida, razón por la que todas las grandes firmas de moda (Armani, Bulgari, Chanel, etc...) han abierto sus propios cafés / restaurantes. ¿Merece la pena pagar diez euros por un diminuto pastel de chocolate? Posiblemente no, pero si lleva el logo chanel seguro que esta bueno...

Menos mal que ya tengo casi montado un txoko con los amigos, en donde disfrutar de delicias de las de verdad...